按生產工藝分類，醬油可分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是指以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經微生物發酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品；而配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。目前市場上釀造醬油居于主導地位。

     釀造醬油按工藝劃分為高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）和低鹽固態發酵醬油。高鹽稀態發酵醬油，是指以大豆和/或脫脂大豆及小麥和/或小麥粉為原料經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪再經發酵制成的醬油。低鹽固態發酵醬油，是指以脫脂大豆及麥麩為原料經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態醬醅再經發酵制成的醬油。

     高鹽稀態發酵工藝要求的“低溫、長期”條件符合微生物的生長規律，有利于多種釀造微生物共效、原輔料充分酶解、促進各種風味物質的形成；而其“高鹽、稀態”的條件又有利于抑制外來微生物的污染，從而保證發酵順利進行。由于該工藝投入大、周期長，產品生產成本相對較高。

     固稀發酵是高鹽稀態發酵醬油制作的一種重要方法，是目前速釀法釀造優質醬油的工藝之一。該工藝的特點是前期采用高鹽或低鹽固態發酵，后期添加醬油酵母菌、補充鹽水等，轉入稀醪澆淋，后熟發酵。該法具有投資少、發酵周期短的優點，通過澆淋手段在后發酵環節補充耐鹽性酵母和乳酸菌，增加醬油香氣、改善醬油滋味。產品具有醬香濃郁，色澤紅潤，味道鮮美的特點。

     曬制醬油則是中國傳統工藝高鹽稀態發酵醬油，以日曬夜露、自然發酵為主，由于主要見諸廣東，又稱“廣式醬油”，代表性的品牌如海天、李錦記。廣東的日照、氣候較其他地區更有利于醬油發酵，令廣式醬油在目前的傳統工藝與現代科技結合的過程中居于較為有利的地位。但廣式醬油也面臨因晝夜溫差、不同季節溫差、不同季節日照強弱，導致釀造過程醬醪溫度不均勻，醬油原油的色澤、風味等指標批次不穩定的問題；同時，受地理環境的制約，廣式醬油工藝難以在我國南方以外的地區實施，采用此工藝企業的異地擴張能力受到限制。

     與高鹽稀態發酵醬油相對的是低鹽固態發酵醬油。低鹽固態發酵工藝具有設備投入小、發酵周期短的特點，生產成本低廉。但由于該工藝原料配比中淀粉含量低，發酵周期較短、發酵溫度偏高，不利于充分發揮微生物的作用，因而產品風味較高鹽稀態發酵工藝略遜一籌。