連鎖超市食品安全的現狀調查
http://www.cnkawayi.cn 2008-07-12 14:13 中企顧問網
本文導讀：調查發現：我國食品安全的環境是十分嚴峻的。但與其他各種食品銷售通道尤其與農貿市場相比，連鎖超市是食品零售環節最安全的通道。
調查發現：我國食品安全的環境是十分嚴峻的。但與其他各種食品銷售通道尤其與農貿市場相比，連鎖超市是食品零售環節最安全的通道。
（一）連鎖超市對食品安全管理有嚴格的制度規定
1．超市作為現代流通渠道的代表，從自身的發展角度出發，普遍建立了食品安全控制的組織架構和管理體系。
被調查的公司基本上都擁有完整或較完整的食品安全管理制度與標準。此次調查共匯總了各公司的食品安全管理制度文件153份。
同時，在食品安全保障方面，注重基礎建設的企業占91%，建立加工安全制度的企業占73%，注重環境因素的企業占59%。食品衛生安全崗位責任健全的企業有91%，只有一家企業沒有建立崗位責任制。已建立食品安全手冊的企業有16家，占總數的73%，在建中的有5家，僅有3家未建。
2．連鎖超市一般都有專職的或兼職的食品質量控制管理部門，并建立了食品安全目標責任體系。
被訪問的公司中，在總部獨立設置食品安全管理職能部門的占8%，由其他部門兼管的占92%，其中隸屬于采購部的占62%，隸屬于營運部的占50%，有12%同屬采購部與營運部監管。21%的企業向其所屬門店派出質量專員巡查。
3、連鎖超市大多都有專職的食品安全管理人員。
73%被訪問的企業配備了食品安全管理人員和操作人員。
4、許多企業已將食品安全列入戰略管理中。
調查結果顯示，在食品安全戰略決策上，企業規劃過程中，82%的企業進行了食品安全風險分析，86%的企業將食品衛生安全列入長期目標。對于食品安全政策，全員重視的企業為100%，91%的企業把安全指標具體量化了，其中把這些量化指標作為考核依據的企業有86%。
5、連鎖超市普遍推行食品安全的國家或國際標準。
在食品安全管理的關鍵要素上，32%的企業遵循了國際標準，91%的企業遵循國家標準，并且有91%的企業認為對標準的執行力度是強的，73%的企業認為在執行標準上的監控力度是強的。
（二）連鎖超市在食品安全的技術手段上領先于其他渠道。
在所調查的超市企業中大多數公司都在總部建立了食品檢測室，許多公司還在門店里設立了食用農產品檢測室。許多超市近年來公司已經或者正在不斷加大對檢測設備的投入。這一趨勢反映了三個特點：第一，食品安全的形勢不容樂觀；第二，超市對食品安全檢測高度重視，開始全面設防；第三，超市食品檢測設備的投入的多少已與銷售業績的好壞直接相關。
（三）消費者對超市食品安全的信心明顯領先于其他渠道
針對食品安全目前存在的問題，我們對我國超市發展最早規模也最大的上海市的消費者進行了問卷調查，共收回有效問卷908份。在此基礎上我們對消費者選購食品時對超市和農貿市場渠道的選擇進行了比較分析，并就消費者在兩種渠道選購食品的影響因素包括食品安全、價格、品種豐富和新鮮因素等做了對比研究，研究結果表明：
1．大多數消費者具有豐富的食品安全知識、較強的食品安全意識，十分重視加工食品的保質期和蔬菜、水果類生鮮食品的農殘含量。
調查結果顯示，食品保質期是最受重視的安全因素，有85%的受調查者在選購加工食品時，會特別注意食品保質期，其次是蔬菜和水果的農藥殘留量，有72%受調查者特別提到了這個項目。對食品的細菌超標、營養成份、包裝材料衛生要求、食品添加劑含量超標等因素的平均提及率超過了55%；另外有46%的受調查者提及了蜜餞、醬菜等傳統食品的加工工藝先進與否的選購因素。
雖然調查結果清楚地顯示出多數消費者十分重視食品安全，具有較強的食品安全意識，使得存在于各種食品流通渠道的食品安全問題得到了暴露，然而不容樂觀的是，還有相當一部分的消費者食品安全意識不強，對于食品安全方面的知識還缺乏了解，而且必須強調的是，即使消費者的食品安全意識較強，食品問題的暴露也往往是以消費者身體健康為犧牲代價而獲知的，比如阜陽劣質奶粉造成的大頭嬰兒事件就是一起令人發指的惡性事件。
總而言之，不論消費者是否具有食品衛生知識，構成食品供應鏈渠道各個環節的生產企業和流通企業都必須具有最起碼的商業道德，對食品安全嚴格把關，對消費者身心健康負責，不讓威脅消費者生命健康的劣質食品混入市場。
2．農貿市場和超市渠道所銷售的食品類別呈互補結構。農貿市場是消費者選購生鮮食品如鮮活水產、蔬菜、鮮肉和禽類等食品的主要渠道，消費者選購加工食品如飲料、保健品、速食食品、調味品等食品時更愿意選擇到超市渠道。
調查清晰地顯示愿意到農貿市場購買鮮活水產、蔬菜、鮮肉、禽類的受調查者比例分別為69%、71%、55%和63%；而超市的比例分別只有33%、31%、42%和33%，顯然這幾個項目的提及率農貿市場均高于超市，說明農貿市場仍然是消費者購買主食原料的主要渠道。不過，超市所售的大米和蛋類生鮮食品較受上海消費者歡迎，調查提及率為64%和56%，分別高于農貿市場的29%和41%，上述情況說明超市正在成為生鮮食品的重要銷售渠道，并有趕超農貿市場的趨勢。
另外調查結果說明，超市是加工食品類的最主要銷售渠道，消費者愿意在超市選購飲料、保健品、調味品、酒、速食食品的比例分別為90%、87%、84%、83%和81%，遠遠高于農貿市場這些項目的平均提及率3%，說明絕大多數消費者更愿意去超市選購上述加工食品。
3．消費者從超市購買各類食品時對食品安全比較放心，而對農貿市場的食品安全的信心相當就低得多。
（1）消費者對超市和農貿市場各類食品安全衛生的認同程度
消費者對超市所銷售的各類食品的安全性認同平均程度為27%，遠高于農貿市場食品安全的平均認同程度3%。其中速食食品安全認同度最高，提及率為45%。然而，從總體看來，消費者對兩個渠道的食品安全并非充滿信心，沒有一類食品的安全因素提及率高于80%，說明多數消費者對于這兩種渠道的食品安全狀況仍然將信將疑。消費者對食品安全普遍不信任的態度更加說明目前食品安全存在的問題需要引起各方面高度重視。
（2）消費者在超市和農貿市場選購鮮活水產等生鮮食品的各購買因素比較
調查顯示，上述五類生鮮食品因安全因素在農貿超市購買的受調查者比例分別僅為8%、5%、4%、8%和6%，遠低于超市的比例23%、18%、21%、30%和23%；因價格因素在農貿市場購買上述五類生鮮食品的提及率分別為22%、22%、17%、17%和20%，均分別高于超市的幾個因素提及率16%、8%、13%、7%和8%；從因品種豐富因素在農貿市場購買上述五類生鮮食品的提及率分別為19%、17%、17%、11%和17%，也相應高于超市的提及率5%、6%、14%、5%和6%；因新鮮因素在農貿市場購買上述五類生鮮食品的提及率分別為29%、31%、20%、25%和25%，同樣高于超市該因素的提及率11%、12%、16%、15%和8%。顯而易見，農貿市場銷售的鮮活水產、蔬菜、水果、鮮肉、禽類在價格、品種豐富和新鮮度等購買因素較超市更有競爭性，因此不少消費者會忽視生鮮食品潛在的安全風險而傾向于在農貿市場選購這幾類食品。
（3）消費者在超市和農貿市場選購大米和蛋的各購買因素比較
消費者因為超市銷售的蛋和大米的食品安全性較高、價格較便宜，所以更愿意去超市購買這兩種生鮮食品。從前面已經知道，選擇到超市購買大米和蛋的消費者數量已經超過了去農貿市場的數量。通過調查發現，從購買影響因素兩種渠道比較情況來看，消費者對超市的大米和蛋的安全因素的提及率25%和23%分別均高于農貿市場，其次價格因素的提及率均為19%，分別高于農貿市場的16%和13%；在品種豐富和新鮮購買因素方面的提及率相差不多，由此可見，正是因為超市銷售的蛋和大米在食品安全和價格因素方面比農貿市場更具優勢，消費者更加愿意去超市選購。
（4）消費者在超市和農貿市場選購加工食品各購買因素比較
消費者之所以選擇超市作為購買加工食品的主要渠道，是因為超市銷售的加工食品在購買因素方面包括安全、價格、品種豐富和新鮮度等比農貿市場更有優勢。
安全因素比較數據顯示出，受調查者在超市選購速食食品、西點、熟食、保健食品、酒類、飲料和調味品這七類加工食品考慮到安全因素的提及率分別為45%、18%、34%、32%、28%、27%和32%，大大高于農貿市場相應的提到率分別為2%、2%、2%、1%、1%、1%、1%。
加工食品價格因素比較表明，飲料在超市的價格購買因素上具有較強優勢，受調查者提到率達31%；而農貿市場僅為4%；其他各類加工食品在價格購買因素的平均提到率14%，高于農貿超市的相應平均提到率為4%。
超市所售速食食品、保健食品、酒、飲料、調味品的品種豐富購買因素提到率分別為24%、31%、29%、32%和26%，大大超出了農貿市場的相應平均提到率2%；西點、熟食的提到率稍低各為9%和7%，但仍高于農貿市場的相應提到率均為2%，總之超市所售加工食品在品種豐富程度上勝過農貿市場。
數據表明超市所售速食食品、西點、熟食在新鮮度方面較好于農貿市場。受調查者對超市的速食食品、西點、熟食在新鮮度購買因素上的提到率依次為8%、9%和10%，分別高于農貿市場的相應提及率依序為3%、2%和2%；其他類型的加工食品的相應平均提到率為3%，農貿市場平均提到率為0%，這說明新鮮因素不是消費者購買保健品、酒類、飲料和調味品時的主要考慮因素。
綜上所述，我們得出以下結論：
第一、消費者目前購買生鮮食品的主要渠道仍然是農貿市場，購買包裝食品的主要渠道是超市。
第二、消費者去超市購買食品主要原因是安全衛生，其次是價格便宜和品種豐富。
第三、消費者對農貿市場的食品的安全并不認同。
消費者從農貿市場購買食品主要看重食品的新鮮和價格便宜，但消費者對農貿市場的食品安全并不認同。
第四、消費者的食品安全意識正在增強，這也是許多消費者在購買食品時選擇超市的原因。消費者對食品的營養成份、農藥殘留、化學添加劑、細菌超標等問題都比較重視。這些問題恰恰是最近暴露最多的食品安全問題，超市的食品安全衛生管理制度都對這些問題有所涉及，以后也應在制度上和執行上加強控制。
（四）顧客投訴集中于連鎖超市的原因分析
目前顧客有關食品安全方面的投訴很大一部分是針對超市的，這似乎和連鎖超市是食品流通最安全的通道結論相悖。其實，仔細研究，我們會發現，問題在于由于我國的食品安全的大環境有待改善。
雖然超市食品要比其他渠道來得安全，但超市食品安全管理方面也必然或多或少存在漏洞，它本身無法完全回避不安全的食品和無法完全回避消費者對超市食品進行投訴（消費者對超市食品投訴主要集中在加工食品的保質期上，超過總投訴量的一半）。
更重要的是，超市是一個現實存在的主體，有組織機構，有明確的地址，有專門的接待人員，由于是正規的，有積極進取性的現代流通企業，還要顧及企業自身的形象和企業將來的發展，對于消費者來說，投訴超市有明確的對象，也容易得到補償。
但如果從其他渠道購得的食品，如農貿市場，由于其組織形態比較松散，經營主體不明確，經營者素質高下不齊，消費者進行維權行動很少能夠得到答復，一般情況下消費者寧愿吃虧也不愿去交涉投訴。所以雖然超市是食品最安全的通道，但卻成為消費者投訴最多的食品流通終端，而問題更大的其他食品流通終端，消費者投訴反而更少。
在對政府行政監督部門的訪談中發現，行政監督部門把超市作為主要的監察對象的理由是，食品銷售正越來越向超市集中，超市也是市場中最容易識別的經營主體，與消費者的感覺一樣，相對于其他被執法者來說，以超市作為執法對象是最容易的。全部被訪談的政府行政監督部門都一致認為超市食品是最安全的，他們對消費者的宣傳也是如此進行的。
（一）連鎖超市對食品安全管理有嚴格的制度規定
1．超市作為現代流通渠道的代表，從自身的發展角度出發，普遍建立了食品安全控制的組織架構和管理體系。
被調查的公司基本上都擁有完整或較完整的食品安全管理制度與標準。此次調查共匯總了各公司的食品安全管理制度文件153份。
同時，在食品安全保障方面，注重基礎建設的企業占91%，建立加工安全制度的企業占73%，注重環境因素的企業占59%。食品衛生安全崗位責任健全的企業有91%，只有一家企業沒有建立崗位責任制。已建立食品安全手冊的企業有16家，占總數的73%，在建中的有5家，僅有3家未建。
2．連鎖超市一般都有專職的或兼職的食品質量控制管理部門，并建立了食品安全目標責任體系。
被訪問的公司中，在總部獨立設置食品安全管理職能部門的占8%，由其他部門兼管的占92%，其中隸屬于采購部的占62%，隸屬于營運部的占50%，有12%同屬采購部與營運部監管。21%的企業向其所屬門店派出質量專員巡查。
3、連鎖超市大多都有專職的食品安全管理人員。
73%被訪問的企業配備了食品安全管理人員和操作人員。
4、許多企業已將食品安全列入戰略管理中。
調查結果顯示，在食品安全戰略決策上，企業規劃過程中，82%的企業進行了食品安全風險分析，86%的企業將食品衛生安全列入長期目標。對于食品安全政策，全員重視的企業為100%，91%的企業把安全指標具體量化了，其中把這些量化指標作為考核依據的企業有86%。
5、連鎖超市普遍推行食品安全的國家或國際標準。
在食品安全管理的關鍵要素上，32%的企業遵循了國際標準，91%的企業遵循國家標準，并且有91%的企業認為對標準的執行力度是強的，73%的企業認為在執行標準上的監控力度是強的。
（二）連鎖超市在食品安全的技術手段上領先于其他渠道。
在所調查的超市企業中大多數公司都在總部建立了食品檢測室，許多公司還在門店里設立了食用農產品檢測室。許多超市近年來公司已經或者正在不斷加大對檢測設備的投入。這一趨勢反映了三個特點：第一，食品安全的形勢不容樂觀；第二，超市對食品安全檢測高度重視，開始全面設防；第三，超市食品檢測設備的投入的多少已與銷售業績的好壞直接相關。
（三）消費者對超市食品安全的信心明顯領先于其他渠道
針對食品安全目前存在的問題，我們對我國超市發展最早規模也最大的上海市的消費者進行了問卷調查，共收回有效問卷908份。在此基礎上我們對消費者選購食品時對超市和農貿市場渠道的選擇進行了比較分析，并就消費者在兩種渠道選購食品的影響因素包括食品安全、價格、品種豐富和新鮮因素等做了對比研究，研究結果表明：
1．大多數消費者具有豐富的食品安全知識、較強的食品安全意識，十分重視加工食品的保質期和蔬菜、水果類生鮮食品的農殘含量。
調查結果顯示，食品保質期是最受重視的安全因素，有85%的受調查者在選購加工食品時，會特別注意食品保質期，其次是蔬菜和水果的農藥殘留量，有72%受調查者特別提到了這個項目。對食品的細菌超標、營養成份、包裝材料衛生要求、食品添加劑含量超標等因素的平均提及率超過了55%；另外有46%的受調查者提及了蜜餞、醬菜等傳統食品的加工工藝先進與否的選購因素。
雖然調查結果清楚地顯示出多數消費者十分重視食品安全，具有較強的食品安全意識，使得存在于各種食品流通渠道的食品安全問題得到了暴露，然而不容樂觀的是，還有相當一部分的消費者食品安全意識不強，對于食品安全方面的知識還缺乏了解，而且必須強調的是，即使消費者的食品安全意識較強，食品問題的暴露也往往是以消費者身體健康為犧牲代價而獲知的，比如阜陽劣質奶粉造成的大頭嬰兒事件就是一起令人發指的惡性事件。
總而言之，不論消費者是否具有食品衛生知識，構成食品供應鏈渠道各個環節的生產企業和流通企業都必須具有最起碼的商業道德，對食品安全嚴格把關，對消費者身心健康負責，不讓威脅消費者生命健康的劣質食品混入市場。
2．農貿市場和超市渠道所銷售的食品類別呈互補結構。農貿市場是消費者選購生鮮食品如鮮活水產、蔬菜、鮮肉和禽類等食品的主要渠道，消費者選購加工食品如飲料、保健品、速食食品、調味品等食品時更愿意選擇到超市渠道。
調查清晰地顯示愿意到農貿市場購買鮮活水產、蔬菜、鮮肉、禽類的受調查者比例分別為69%、71%、55%和63%；而超市的比例分別只有33%、31%、42%和33%，顯然這幾個項目的提及率農貿市場均高于超市，說明農貿市場仍然是消費者購買主食原料的主要渠道。不過，超市所售的大米和蛋類生鮮食品較受上海消費者歡迎，調查提及率為64%和56%，分別高于農貿市場的29%和41%，上述情況說明超市正在成為生鮮食品的重要銷售渠道，并有趕超農貿市場的趨勢。
另外調查結果說明，超市是加工食品類的最主要銷售渠道，消費者愿意在超市選購飲料、保健品、調味品、酒、速食食品的比例分別為90%、87%、84%、83%和81%，遠遠高于農貿市場這些項目的平均提及率3%，說明絕大多數消費者更愿意去超市選購上述加工食品。
3．消費者從超市購買各類食品時對食品安全比較放心，而對農貿市場的食品安全的信心相當就低得多。
（1）消費者對超市和農貿市場各類食品安全衛生的認同程度
消費者對超市所銷售的各類食品的安全性認同平均程度為27%，遠高于農貿市場食品安全的平均認同程度3%。其中速食食品安全認同度最高，提及率為45%。然而，從總體看來，消費者對兩個渠道的食品安全并非充滿信心，沒有一類食品的安全因素提及率高于80%，說明多數消費者對于這兩種渠道的食品安全狀況仍然將信將疑。消費者對食品安全普遍不信任的態度更加說明目前食品安全存在的問題需要引起各方面高度重視。
（2）消費者在超市和農貿市場選購鮮活水產等生鮮食品的各購買因素比較
調查顯示，上述五類生鮮食品因安全因素在農貿超市購買的受調查者比例分別僅為8%、5%、4%、8%和6%，遠低于超市的比例23%、18%、21%、30%和23%；因價格因素在農貿市場購買上述五類生鮮食品的提及率分別為22%、22%、17%、17%和20%，均分別高于超市的幾個因素提及率16%、8%、13%、7%和8%；從因品種豐富因素在農貿市場購買上述五類生鮮食品的提及率分別為19%、17%、17%、11%和17%，也相應高于超市的提及率5%、6%、14%、5%和6%；因新鮮因素在農貿市場購買上述五類生鮮食品的提及率分別為29%、31%、20%、25%和25%，同樣高于超市該因素的提及率11%、12%、16%、15%和8%。顯而易見，農貿市場銷售的鮮活水產、蔬菜、水果、鮮肉、禽類在價格、品種豐富和新鮮度等購買因素較超市更有競爭性，因此不少消費者會忽視生鮮食品潛在的安全風險而傾向于在農貿市場選購這幾類食品。
（3）消費者在超市和農貿市場選購大米和蛋的各購買因素比較
消費者因為超市銷售的蛋和大米的食品安全性較高、價格較便宜，所以更愿意去超市購買這兩種生鮮食品。從前面已經知道，選擇到超市購買大米和蛋的消費者數量已經超過了去農貿市場的數量。通過調查發現，從購買影響因素兩種渠道比較情況來看，消費者對超市的大米和蛋的安全因素的提及率25%和23%分別均高于農貿市場，其次價格因素的提及率均為19%，分別高于農貿市場的16%和13%；在品種豐富和新鮮購買因素方面的提及率相差不多，由此可見，正是因為超市銷售的蛋和大米在食品安全和價格因素方面比農貿市場更具優勢，消費者更加愿意去超市選購。
（4）消費者在超市和農貿市場選購加工食品各購買因素比較
消費者之所以選擇超市作為購買加工食品的主要渠道，是因為超市銷售的加工食品在購買因素方面包括安全、價格、品種豐富和新鮮度等比農貿市場更有優勢。
安全因素比較數據顯示出，受調查者在超市選購速食食品、西點、熟食、保健食品、酒類、飲料和調味品這七類加工食品考慮到安全因素的提及率分別為45%、18%、34%、32%、28%、27%和32%，大大高于農貿市場相應的提到率分別為2%、2%、2%、1%、1%、1%、1%。
加工食品價格因素比較表明，飲料在超市的價格購買因素上具有較強優勢，受調查者提到率達31%；而農貿市場僅為4%；其他各類加工食品在價格購買因素的平均提到率14%，高于農貿超市的相應平均提到率為4%。
超市所售速食食品、保健食品、酒、飲料、調味品的品種豐富購買因素提到率分別為24%、31%、29%、32%和26%，大大超出了農貿市場的相應平均提到率2%；西點、熟食的提到率稍低各為9%和7%，但仍高于農貿市場的相應提到率均為2%，總之超市所售加工食品在品種豐富程度上勝過農貿市場。
數據表明超市所售速食食品、西點、熟食在新鮮度方面較好于農貿市場。受調查者對超市的速食食品、西點、熟食在新鮮度購買因素上的提到率依次為8%、9%和10%，分別高于農貿市場的相應提及率依序為3%、2%和2%；其他類型的加工食品的相應平均提到率為3%，農貿市場平均提到率為0%，這說明新鮮因素不是消費者購買保健品、酒類、飲料和調味品時的主要考慮因素。
綜上所述，我們得出以下結論：
第一、消費者目前購買生鮮食品的主要渠道仍然是農貿市場，購買包裝食品的主要渠道是超市。
第二、消費者去超市購買食品主要原因是安全衛生，其次是價格便宜和品種豐富。
第三、消費者對農貿市場的食品的安全并不認同。
消費者從農貿市場購買食品主要看重食品的新鮮和價格便宜，但消費者對農貿市場的食品安全并不認同。
第四、消費者的食品安全意識正在增強，這也是許多消費者在購買食品時選擇超市的原因。消費者對食品的營養成份、農藥殘留、化學添加劑、細菌超標等問題都比較重視。這些問題恰恰是最近暴露最多的食品安全問題，超市的食品安全衛生管理制度都對這些問題有所涉及，以后也應在制度上和執行上加強控制。
（四）顧客投訴集中于連鎖超市的原因分析
目前顧客有關食品安全方面的投訴很大一部分是針對超市的，這似乎和連鎖超市是食品流通最安全的通道結論相悖。其實，仔細研究，我們會發現，問題在于由于我國的食品安全的大環境有待改善。
雖然超市食品要比其他渠道來得安全，但超市食品安全管理方面也必然或多或少存在漏洞，它本身無法完全回避不安全的食品和無法完全回避消費者對超市食品進行投訴（消費者對超市食品投訴主要集中在加工食品的保質期上，超過總投訴量的一半）。
更重要的是，超市是一個現實存在的主體，有組織機構，有明確的地址，有專門的接待人員，由于是正規的，有積極進取性的現代流通企業，還要顧及企業自身的形象和企業將來的發展，對于消費者來說，投訴超市有明確的對象，也容易得到補償。
但如果從其他渠道購得的食品，如農貿市場，由于其組織形態比較松散，經營主體不明確，經營者素質高下不齊，消費者進行維權行動很少能夠得到答復，一般情況下消費者寧愿吃虧也不愿去交涉投訴。所以雖然超市是食品最安全的通道，但卻成為消費者投訴最多的食品流通終端，而問題更大的其他食品流通終端，消費者投訴反而更少。
在對政府行政監督部門的訪談中發現，行政監督部門把超市作為主要的監察對象的理由是，食品銷售正越來越向超市集中，超市也是市場中最容易識別的經營主體，與消費者的感覺一樣，相對于其他被執法者來說，以超市作為執法對象是最容易的。全部被訪談的政府行政監督部門都一致認為超市食品是最安全的，他們對消費者的宣傳也是如此進行的。
