蘆筍的傳統加工產品是蘆筍罐頭"為了做到商業無菌， 目前蘆筍罐頭的加工殺菌， 均采用12 1e的殺菌溫度"在這種溫度下， 蘆筍罐頭中的蘆筍雖然仍能保持著原有外形， 但其組織結構已發生了根本的變化， 這樣的產品不太容易被我國的消費者接受"為了進一步促進山西省蘆筍產業的健康發展， 降低國際市場對蘆筍產業的沖擊強度， 研究開發了適合我國消費人群的蘆筍罐頭產品) 酸甜蘆筍罐頭"

      1 材料

      Ll 原料

      蘆筍!糖!醋等"

      1.2 主要儀器及設備

      罐頭瓶!真空封口機!高壓滅菌鍋!酸度計!

      溫度計!可見分光光度儀等"

      2 方法

      2.1 工藝流程

      原料驗收"清洗* 去皮修整"分級~ 斷切"預煮!噴淋冷卻一裝罐或裝袋!加湯汁! 排氣!封口"殺菌~ 冷卻* 包裝入庫"

      12 操作要點

      2.2.1 原料驗收

      收購當天采摘6h以內的蘆筍， 以保證蘆筍的新鮮度"剔除病蟲害!隔筍!浸水筍!變質筍"對于驗收了的筍暫時還不能加工， 應送人溫度為1一4 e ，相對濕度90 %以上的恒溫庫中保存， 并要求保持恒溫庫黑暗"

      2.2.2 清洗

      經驗收的蘆筍原料立即用流動水或噴淋水清洗，以清洗蘆筍表面泥沙及微生物， 防止因塵土的污染而產生的斑點及銹斑， 并嚴格控制清洗時間或浸泡時間(不得超過30 而n) ， 以防止營養物質的流失"

      2.2.3 去皮修整

      用不銹鋼刀削去筍皮， 去皮時應由嫩尖向基部方向由輕而重進行"特別注意去皮基部不能太厚，以免造成尖大基部小的嚴重錐形體， 去皮時應注意除盡粗纖維!銹斑!機械傷!泥沙等"去皮后蘆筍應基本呈光滑圓柱形!無明顯棱形"

      2.2.4 分級

      將去皮蘆筍按筍直徑大小分成5種規格: 大!中1!中2!小!小小;每一級大小要求均勻， 允許混上下鄰級， 但不得超過10 % ， 分級時應除去爛頭!開花!畸形!折斷!嚴重銹斑!蟲蛀!機械傷和去皮不干凈等不合格筍"

      2.2.5 斷切

      分級后有規則的筍條按包裝材料及罐型的不同長度要求分別進行斷切， 切長要準確!切口齊整!光潔!長短一致"

      2.2.6 預煮與冷卻

      按相同長度!相同級別的條狀蘆筍裝人預煮不銹鋼筐內， 筍頭一律向上， 垂直排列， 預煮溫度90一95 e "預煮時， 橫徑為18 ~ 以上的蘆筍， 筍莖先預煮2.0一2.5而n， 此時筍尖露出水面2一3cm，然后整條筍浸人熱水中預煮1而n; 橫徑在18 mm 以下的蘆筍及幼嫩整條筍， 筍莖先預煮1.5一2.0而n，然后整條筍再煮1min "以筍肉由白色變成乳白色，微透明， 彎曲90 /仍不能折斷為準"預煮后立即用加壓水噴淋至36 e以下， 然后用流動水冷卻10 而n，以冷透為準， 并迅速撈出控干備用"

      2.2.7 裝罐(袋) 與加湯汁

      按包裝容器規格， 根據產品確定的標準裝同級蘆筍條!每單位包裝容器中的蘆筍條粗細均勻!長短一致!筍尖一律向上， 并裝量準確"裝好蘆筍后，應控干包裝容器中的水分， 按比例(固液比為7:3)加入湯汁"

      2.2.8 封口

      采用真空封口機封口， 其真空度應達0.04 -0.05 MPa "采用熱力排汽封口時， 要求罐中心溫度達85 e ， 以保證容器中有足夠的真空度"

      2.2.9 殺菌

      根據不同的包裝規格選擇殺菌公式， 如20 9包裝物殺菌公式為: (15 而獷一40而~ 巧而n) 10 e ，殺菌完成應迅速將罐頭冷卻至30 e以下， 以保證良好的色澤"