內容提示：水禽肉在屠宰、加工、貯藏的過程中，由于細菌等微生物的影響，會改變鮮肉的保存時間、顏色、風味等，同時，由于加工過程中的高溫滅菌等環節的影響，使得水禽肉制品的風味易發生變化。

        我國是世界第一水禽生產大國，根據統計，我國2009 年鴨存欄約在10.96 億只、鵝存欄約2.36 億只；全國鴨出欄約35.2 億只（櫻桃谷鴨20.6 億只、番鴨半番鴨2 億只、其他12.6 億只），鵝出欄約為6.05億只。我國水禽產品加工歷史悠久，加工產品種類多樣，風味各具特色。

        2012-2016年中國鹿肉產業調研及投資前景研究報告

        （一）原料標準化優質化。提高原料質量是禽肉加工中一個十分關鍵的環節，也是實現工業化生產的一個必要前提。但這方面一直沒有引起我國禽肉加工技術人員的足夠重視，一方面是因為小規模的作坊式生產對原料的質量要求不高，另一方面是因為原料質量問題涉及學科交叉，需要畜牧工作者和食品工作者攜手解決，單靠一方力量難以完成。因此，提高原料質量，就要充分發揮學科互補的優勢，通過在優良品種的選育、飼養管理規范化以及宰前檢驗檢疫等原料生產流程的關鍵環節制定標準化技術規范，以達到控制原料質量的目的。

        （二）開展水禽肉制品的風味研究。水禽肉在屠宰、加工、貯藏的過程中，由于細菌等微生物的影響，會改變鮮肉的保存時間、顏色、風味等，同時，由于加工過程中的高溫滅菌等環節的影響，使得水禽肉制品的風味易發生變化。此外，鴨、鵝肉中蛋白質、脂肪、糖類等物質的含量也會影響肉的品質和風味，但目前還不清楚其作用機理。因此，研究蛋白質、脂肪、糖類等影響肉品風味的前體物質在肉品屠宰、加工、貯藏過程中的變化規律、影響肉品風味的機理、影響肉品風味多重因素調控等將是水禽肉制品的研發趨勢。

        （三）加工工藝現代化。要實現中式水禽肉制品的工業化生產，必須研究各種中式水禽肉制品特色的形成機理及其傳統加工技術，形成標準化的加工工藝。同時，還要在保持中式水禽肉制品傳統特色的基礎上，廣泛借鑒西式肉制品腌制、滾揉、保水、乳化、低溫殺菌等先進加工技術，并利用現代食品工程高新技術改進和完善中式水禽肉制品加工工藝，使其更加科學合理，從而提高中式水禽肉制品的品質，縮短產品生產周期、延長貨架期，加快中式水禽肉制品的工業化生產。

        （四）發展生鮮低溫水禽冷卻肉。隨著我國經濟的快速發展，國內對肉類的消費水平將進入更高的階段，冷鮮肉將以其新鮮、營養、衛生、美味、方便等優勢而得到前所未有的發展, 逐漸成為肉類加工的主流方向，被更多的企業列為主打產品。生鮮低溫水禽肉制品因特有的營養成分和組織結構，在加工、儲藏、銷售和運輸過程中，很容易被微生物污染而引起腐敗變質，導致產品發生出水、出油、口感差、風味差、貨架期短等不同程度的質量問題。因此采用安全、高效的生鮮水禽肉制品貯藏保鮮方法，延長其貨架期，是冷卻肉研究與開發的主要內容和方向。

        （五）開發深加工和特色水禽肉制品。隨著消費者生活水平的提高和消費習慣的變化，各種精深加工的分割肉、小包裝肉、半成品肉、冷凍肉、熟肉制品以及以肉類為原料的方便食品、功能性食品、休閑食品、旅游食品等的消費明顯上升。開發深加工和特色水禽肉制品是適應市場需求，也是我國水禽肉產品結構優化的主要途徑。

        （六）發展低溫禽肉制品。肉制品按加工溫度的不同，有高溫和低溫肉制品。低溫肉制品一般采用巴氏滅菌，制品的原有營養成分和風味能得到很好保留，同時也基本保持了肉纖維的彈性和良好的咀嚼感。但是低溫制品保質期短,嚴重制約著生產企業的發展。近幾年，歐美等國家紛紛采用先進的保鮮技術( 如氣調包裝、輻射保鮮、柵欄技術、超高壓技術等) 以延長貨架期。目前，低溫肉制品已風靡歐美市場，成為世界性產品，而我國仍以高溫肉制品為主。隨著消費者生活水平的不斷提高和對高質量肉制品的追求，高溫肉制品的市場已逐漸縮小，低溫禽肉制品必將成為我國今后發展的主流。

        （七）開發專用加工設備。中式禽肉制品工業化生產的一個重要任務是實現產品加工過程機械化、自動化，以提高勞動生產率，保證產品質量，降低生產成本。聯合有關技術人員和機械設備制造廠家，針對中式禽肉制品加工特點共同開發專用成套加工設備，有利于促進我國中式禽肉制品工業化生產的盡快實現。