內容提示：雖然我國已具備冷卻肉的生產、加工和流通條件，而且冷鮮肉市場很大，但冷鮮禽肉發展卻較為遲緩，其原因主要有：產品質量不穩定；缺乏冷卻肉方面的標準和法規；經營冷卻肉成本高，冷卻鏈不完整、風險大。

         水禽肉類食品風味獨特，屬于高蛋白、低脂肪酸、低膽固醇類食品。我國自明朝起就有關于北京鴨滋補強身功效的記載：“鴨，甘涼，滋五臟之陰，清虛癆之熱，補血行水，養胃生津，止咳息驚，消螺螄積”。現代營養學家更是認為鴨肉、鵝肉等是人類的良好的保健食品。而且水禽肉加工產品具有傳統特色、品種繁多，深受國內外消費者的青睞。中國南北各地均有喜食鴨鵝的習慣，并且各地傳統的鴨鵝烹飪方法各有特色，如北京烤鴨、南京鹽水鵝、板鴨、糟鵝、燒鹵的鵝掌等。

         2012-2016年中國肉鴨市場評估及投資前景研究報告

         （一）生鮮水禽肉制品的加工現狀

         我國是肉類生產大國，目前冷卻肉的生產也呈現出強勁的發展勢頭，逐漸成為肉類加工的主流方向。國內也已經涌現出一批大型鴨、鵝加工龍頭企業，如河南華英、山東六和、北京金星鴨業、內蒙古塞飛亞、吉林正方等。這些企業大多從種鴨（鵝）繁育到商品鴨（鵝）飼養，從屠宰加工到銷售等，有一條完整的產業化鏈條，有效解決了水禽業發展中的產、加、銷等諸多問題，拓展了產品的國內外市場。

         雖然我國已具備冷卻肉的生產、加工和流通條件，而且冷鮮肉市場很大，但冷鮮禽肉發展卻較為遲緩，其原因主要有：產品質量不穩定；缺乏冷卻肉方面的標準和法規；經營冷卻肉成本高，冷卻鏈不完整、風險大。

         （二）傳統水禽肉制品的加工現狀

         我國傳統的水禽肉制品有醬鹵制品、腌臘制品、油炸制品、熏烤制品等，著名品牌如北京烤鴨、南京鹽水鴨、四川樟茶鴨、白市驛板鴨、揚州風鵝、武漢精武鴨脖等，均以工藝精湛和風味獨特贏得廣大消費者喜愛，有的還在國際上享有盛名。近幾年快大型肉鴨的生產水平增長很快，例如櫻桃谷肉鴨，4 ～ 6 周齡就屠宰上市，其肉質中的各種風味物質還尚未形成，不適合用于進行傳統的水禽肉制品加工（如制作板鴨、鹽水鴨等）。快大型肉鴨適合用于屠宰分割后利用，如胸肉、腿肉等用于快餐燒鹵，鴨脖、鴨頭、鴨胗、鴨掌等用于制作各種鹵制品。

         改革開放后，我國水禽肉制品業已具備一定規模，對推動家禽業的發展起到了積極作用，但由于加工業起步晚，工藝技術與設備相對落后，大部分是傳統手工作坊式生產，加工規模小，產品結構不合理，深加工和綜合利用不夠，缺乏統一的產品標準，不能適應現代消費需求和出口需要。

         我國水禽肉制品加工具有以下特點：產業化發展勢頭強勁，加工企業不斷壯大，產品深加工進一步強化；產品安全問題仍然嚴峻；水禽加工生產不規范，關鍵技術問題仍待突破；水禽品種不能滿足肉制品加工需求。