“休閑餅干”市場分析
http://www.cnkawayi.cn 2008-12-02 09:39 中企顧問網
本文導讀：隨著人們生活水平的日益提高，保健意識的不斷增強，具有保健功能的食品越來越受到消費者的歡迎。餅干是以小麥粉、糖類、油脂、乳品、蛋品等為主要原料經烘烤而成的制品。餅干口感酥松，水分含量少，重量輕、塊形完整，易于保藏，便于包裝和攜帶，食用方便。餅干消費在大
隨著人們生活水平的日益提高，保健意識的不斷增強，具有保健功能的食品越來越受到消費者的歡迎。餅干是以小麥粉、糖類、油脂、乳品、蛋品等為主要原料經烘烤而成的制品。餅干口感酥松，水分含量少，重量輕、塊形完整，易于保藏，便于包裝和攜帶，食用方便。餅干消費在大多數國家的食品消費中均位居榜首，我國的餅干業近年來也發展很快，餅干的層次、類別多種多樣。
蔗糖、油脂是制作餅干的主要原料，對于形成餅干特有的組織結構、口感和風味具有相當重要的作用，是生產高品質餅干制品所不可缺少的原料。特別是糖在餅干的生產中，除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，對面團的流變學性質、工藝及產品品質帶來很大的影響，糖的適量添加是保證正常的生產工藝及良好的產品品質十分重要的條件。在不添加糖的餅干的生產過程中，由于失去了糖的反水化作用，面粉的吸水率大幅度增加，面粉中的面筋性蛋白質的漲潤度大幅度提高，面團的彈性增加，從而使得面團的調制時間延長，同時使輥壓成的餅坯韌縮嚴重，烘烤后的產品表面起泡嚴重，口感僵硬。這種感官品質的產品很難被患有糖尿病、肥胖癥及其他人群愉快的接受。
但是隨著現代消費者消費水平的提高，對健康意識的增強，這種“高糖高油脂高熱量”的產品已不能符合消費者的需要。餅干產業也向著營養、健康、功能性、低熱量等方面發展，低能量、無糖餅干就在這種趨勢下應運而生。但是目前有些廠家生產的低能量或無糖餅干只是部分地減少油脂和糖的使用量，但是僅是減少油脂和糖的使用量是不夠的，還應采用膳食纖維、低聚糖、糖醇、類脂肪等替代物，在減少產品能量、滿足部分消費者消費需求的同時，盡可能地模擬出油脂和蔗糖的功能，提高產品的可接受性。
蔗糖的替代，目前主要是采取強力甜味劑與低甜度填充型甜味劑或填充劑相結合的方法。比如功能性低聚糖、糖醇等。功能性低聚糖是一種優良的功能性食品配料，具有低熱量、增殖雙歧桿菌、改善腸道微生態平衡、預防便秘和腹瀉、保護肝功能、促進礦物質吸收、降低血脂等功能，高純度的產品同時可以應用于糖尿病人食品，應用于焙烤食品具有保濕性好、抑制微生物的生長、延長產品貨架期。赤蘚糖醇是一種新型天然零熱量甜味劑，溶解熱很高，入口清涼，耐受性較一般的糖醇要高，抗齲齒，適合糖尿病人并能改善高血糖癥狀。
脂肪的替代，則主要是通過碳水化合物型模擬脂肪來實現。目前來說類脂肪是一個不錯的選擇，它具有奶油的外官和口感，但是熱量和價格相對于油脂來說，卻低得多。
這些原料都要求熱穩定性高，不至于在高溫下分解或與其他成分發生反應。
蔗糖、油脂是制作餅干的主要原料，對于形成餅干特有的組織結構、口感和風味具有相當重要的作用，是生產高品質餅干制品所不可缺少的原料。特別是糖在餅干的生產中，除了能增加甜味、上色、提高保藏性以外，對面團的流變學性質、工藝及產品品質帶來很大的影響，糖的適量添加是保證正常的生產工藝及良好的產品品質十分重要的條件。在不添加糖的餅干的生產過程中，由于失去了糖的反水化作用，面粉的吸水率大幅度增加，面粉中的面筋性蛋白質的漲潤度大幅度提高，面團的彈性增加，從而使得面團的調制時間延長，同時使輥壓成的餅坯韌縮嚴重，烘烤后的產品表面起泡嚴重，口感僵硬。這種感官品質的產品很難被患有糖尿病、肥胖癥及其他人群愉快的接受。
但是隨著現代消費者消費水平的提高，對健康意識的增強，這種“高糖高油脂高熱量”的產品已不能符合消費者的需要。餅干產業也向著營養、健康、功能性、低熱量等方面發展，低能量、無糖餅干就在這種趨勢下應運而生。但是目前有些廠家生產的低能量或無糖餅干只是部分地減少油脂和糖的使用量，但是僅是減少油脂和糖的使用量是不夠的，還應采用膳食纖維、低聚糖、糖醇、類脂肪等替代物，在減少產品能量、滿足部分消費者消費需求的同時，盡可能地模擬出油脂和蔗糖的功能，提高產品的可接受性。
蔗糖的替代，目前主要是采取強力甜味劑與低甜度填充型甜味劑或填充劑相結合的方法。比如功能性低聚糖、糖醇等。功能性低聚糖是一種優良的功能性食品配料，具有低熱量、增殖雙歧桿菌、改善腸道微生態平衡、預防便秘和腹瀉、保護肝功能、促進礦物質吸收、降低血脂等功能，高純度的產品同時可以應用于糖尿病人食品，應用于焙烤食品具有保濕性好、抑制微生物的生長、延長產品貨架期。赤蘚糖醇是一種新型天然零熱量甜味劑，溶解熱很高，入口清涼，耐受性較一般的糖醇要高，抗齲齒，適合糖尿病人并能改善高血糖癥狀。
脂肪的替代，則主要是通過碳水化合物型模擬脂肪來實現。目前來說類脂肪是一個不錯的選擇，它具有奶油的外官和口感，但是熱量和價格相對于油脂來說，卻低得多。
這些原料都要求熱穩定性高，不至于在高溫下分解或與其他成分發生反應。
